Un cuțit de bucătărie se tocește în două feluri: tăișul se îndoaie microscopic în timpul folosirii sau se rotunjește prin uzură. Prima problemă se rezolvă prin aliniere cu o oaie de ascuțit, în câteva secunde, iar a doua doar prin ascuțire, care îndepărtează metal și reface muchia. Un cuțit întreținut corect are nevoie de ascuțire propriu-zisă de câteva ori pe an, nu săptămânal.
Care este diferența dintre ascuțirea și alinierea unui cuțit?
Ascuțirea unui cuțit îndepărtează metal pentru a forma o muchie nouă, în timp ce alinierea doar îndreaptă muchia existentă, care s-a îndoit lateral. Oaia de ascuțit, adică bara lungă din oțel sau ceramică, face în principal aliniere: tăișul pare din nou ascuțit, dar efectul scade de la o folosire la alta. Când alinierea nu mai ajută, cuțitul are nevoie de piatră.
Ce unghi de ascuțire are fiecare tip de cuțit?
Unghiul de ascuțire depinde de duritatea oțelului și de destinația cuțitului: oțelurile mai dure suportă unghiuri mai mici și tăișuri mai fine.
| Tip de cuțit | Unghi pe fiecare parte | Observații |
|---|---|---|
| Cuțit de bucătar de tip european | 18–22° | Oțel mai moale, tăiș rezistent la lovituri |
| Cuțit de tip japonez | 12–15° | Oțel dur, tăiș foarte fin, mai fragil |
| Satâr | 25–30° | Tăiș gros, pentru oase și cartilaje |
| Cuțit de buzunar și pentru exterior | 20–25° | Compromis între finețe și durabilitate |
Un reper practic pentru 15–20° este o monedă sau două suprapuse sub muchia de la cotor. Mai important decât unghiul exact este menținerea lui constantă la fiecare trecere.
Ce granulație de piatră se folosește la ascuțire?
Granulația pietrei de ascuțit se alege după starea tăișului: numerele mici înseamnă piatră aspră, numerele mari înseamnă finisare.
- 200–400: reparare de ciobituri și cuțite foarte tocite.
- 800–1.000: ascuțirea obișnuită, punctul de plecare pentru cele mai multe cuțite.
- 3.000–6.000: finisarea și lustruirea tăișului.
Pietrele de apă se înmoaie sau se udă înainte de folosire, după indicațiile producătorului, iar suprafața lor se nivelează periodic, pentru că se adâncește la mijloc.
Cum se ascute un cuțit pe piatră, pas cu pas?
Un cuțit se ascute pe piatră prin treceri la unghi constant pe o parte, până apare bavura, apoi pe cealaltă parte.
- Piatra se așază pe un prosop umed, ca să nu alunece.
- Cuțitul se ține la unghiul ales și se trage pe toată lungimea pietrei, de la cotor la vârf, cu presiune ușoară.
- Se lucrează pe o parte până când pe cealaltă se simte cu degetul, perpendicular pe tăiș, o bavură fină pe toată lungimea.
- Se repetă pe partea a doua, cu același număr aproximativ de treceri.
- Bavura se îndepărtează cu treceri alternative tot mai ușoare, apoi pe piatra fină.
- Cuțitul se spală și se usucă imediat.
Testul simplu este tăierea unei foi de hârtie ținute în aer sau a cojii unei roșii fără apăsare. Ascuțitoarele cu fante sunt rapide, dar îndepărtează mult metal și nu permit controlul unghiului.
Ce tocește cel mai repede un cuțit?
Cel mai repede tocesc un cuțit suprafețele dure de tăiere și depozitarea în sertar alături de alte ustensile. Plăcile de sticlă, piatră, marmură sau ceramică sunt cele mai dăunătoare; plăcile de lemn și cele din plastic alimentar protejează tăișul. Mașina de spălat vase favorizează ciobirea și coroziunea, iar mânerele de lemn se crapă. Răzuirea alimentelor tocate cu tăișul pe placă îndoaie muchia; pentru adunat se folosește partea opusă a lamei.
Cum se păstrează cuțitele ca să rămână ascuțite?
Cuțitele rămân ascuțite mai mult timp dacă stau separat, pe o bandă magnetică, într-un suport sau în teci individuale. Organizarea spațiului de lucru ajută și ea, mai ales într-o bucătărie cu masă îngustă, unde ustensilele se aglomerează ușor. Oțelul carbon nealiat capătă în timp o patină închisă la culoare și ruginește dacă rămâne ud, în timp ce oțelul inoxidabil este mai tolerant. La fel ca în cazul tigăilor de fontă, inox sau antiaderente, materialul dictează îngrijirea. Accesoriile de întreținere apar adesea în selecțiile de gadgeturi pentru bucătărie, însă o piatră combinată 1.000/6.000 și o oaie acoperă aproape toate nevoile unei bucătării de acasă.
